Ngộ độc thực phẩm và những nhầm lẫn thường gặp

Ngộ độc thực phẩm là chủ đề ai cũng nghĩ mình biết, nhưng có vài nhầm lẫn khá phổ biến và có hậu quả thật.

Ba loại ngộ độc khác nhau

Do vi sinh vật sống:

• Vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng.
• Nấu chín kỹ diệt được phần lớn.
• Triệu chứng thường xuất hiện sau vài giờ tới vài ngày.

Do độc tố vi sinh vật sinh ra:

• Vi khuẩn sinh độc tố trước khi bị diệt.
• Một số độc tố bền với nhiệt — nấu chín không phá huỷ được.
• Triệu chứng thường xuất hiện nhanh.

Do chất độc tự nhiên trong thực phẩm:

• Cá nóc, nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn chưa xử lý.
• Không liên quan tới vệ sinh.
• Một số rất nguy hiểm.

Phân biệt ba loại này quan trọng vì cách phòng khác nhau.

Nhầm lẫn một: nấu chín là an toàn

• Đúng với vi khuẩn sống.
• Sai với độc tố đã sinh ra.
• Thức ăn để lâu ở nhiệt độ phòng rồi hâm lại vẫn có thể gây ngộ độc.
• Cơm nguội để lâu là ví dụ hay được nhắc.

Nguyên tắc thực tế: hâm lại không sửa được thức ăn đã để quá lâu.

Nhầm lẫn hai: cắt bỏ phần mốc

• Sợi nấm lan rộng hơn phần nhìn thấy.
• Độc tố có thể đã khuếch tán vào phần trông còn tốt.
• Với thực phẩm mềm và ẩm, nên bỏ cả.
• Với phô mai cứng thì có thể cắt bỏ rộng quanh phần mốc.

Bánh mì, trái cây mềm, mứt, hạt — những thứ này nên bỏ cả khi thấy mốc.

Nhầm lẫn ba: ngửi và nhìn là đủ

• Nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm thay đổi mùi vị.
• Thức ăn trông và ngửi bình thường vẫn có thể nhiễm.
• Ngược lại, một số thay đổi mùi chỉ là hư hỏng không gây bệnh.

Vì vậy nguyên tắc dựa vào thời gian và nhiệt độ bảo quản đáng tin hơn dựa vào cảm quan.

Vùng nhiệt độ nguy hiểm

• Có một khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất.
• Đó là khoảng giữa nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ nấu.
• Thức ăn nên nằm trong khoảng này càng ít càng tốt.
• Trong thời tiết nóng, thời gian an toàn ngắn hơn.

Thực hành: đưa thức ăn vào tủ lạnh sớm thay vì để nguội hoàn toàn trên bàn.

Những thực phẩm có chất độc tự nhiên

• Cá nóc — độc tố cực mạnh, bền với nhiệt; không nên tự chế biến.
• Nấm dại — nhiều loài độc trông giống loài ăn được.
• Khoai tây mọc mầm hoặc có phần xanh — chứa chất gây ngộ độc.
• Sắn — cần gọt vỏ, ngâm và nấu kỹ, không ăn sắn đắng.
• Măng tươi — cần luộc kỹ và đổ nước.
• Đậu đỗ sống — một số loại cần nấu chín kỹ.

Với hai nhóm đầu, lời khuyên là không tự chế biến — đã có nhiều ca tử vong.

Về sắn và măng

• Cả hai chứa hợp chất sinh xyanua.
• Xử lý đúng cách loại bỏ được phần lớn.
• Sắn: gọt vỏ, ngâm nước, luộc mở vung, đổ nước luộc.
• Măng: luộc nhiều lần, thay nước.
• Không ăn khi đói và không ăn lượng lớn một lúc.

Cách chế biến truyền thống đã bao gồm những bước này — chúng không phải thừa.

Hải sản và độc tố biển

• Một số loài tích luỹ độc tố từ tảo.
• Độc tố này bền với nhiệt.
• Cần chú ý cảnh báo về vùng nuôi trồng.
• Hải sản chết trước khi chế biến có nguy cơ cao hơn.

Khi bị ngộ độc thực phẩm

• Bù nước là việc quan trọng nhất.
• Dung dịch bù điện giải tốt hơn nước lọc đơn thuần khi tiêu chảy nhiều.
• Nghỉ ngơi.
• Ăn lại nhẹ nhàng khi đỡ.
• Không tự dùng thuốc cầm tiêu chảy khi có sốt hoặc phân có máu.

Điểm cuối quan trọng: cầm tiêu chảy trong một số trường hợp làm giữ lại tác nhân gây bệnh.

Khi nào cần đi cấp cứu

• Dấu hiệu mất nước nặng: khát nhiều, tiểu rất ít, chóng mặt, lơ mơ.
• Nôn liên tục không uống được gì.
• Sốt cao.
• Phân có máu.
• Đau bụng dữ dội.
• Yếu cơ, nhìn đôi, khó nuốt, khó thở.
• Triệu chứng ở trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai.

Nhóm triệu chứng thần kinh ở dòng thứ sáu cần cấp cứu ngay — đó có thể là ngộ độc nghiêm trọng.

Thức ăn đường phố

• Không phải cứ hàng rong là nguy hiểm.
• Dấu hiệu tốt: quán đông khách nên thức ăn quay vòng nhanh.
• Thức ăn được nấu nóng trước mặt tốt hơn thức ăn để sẵn.
• Chú ý cách xử lý tiền và thức ăn.
• Rau sống là chỗ nguy cơ cao hơn.

Điểm thứ hai có logic thực tế: quán vắng nghĩa là thức ăn để lâu hơn.

Khi đi du lịch

• Uống nước đóng chai ở nơi chất lượng nước chưa rõ.
• Cẩn thận với đá viên.
• Ưu tiên thức ăn nấu nóng.
• Trái cây tự gọt vỏ.
• Mang theo dung dịch bù điện giải.

Điểm cuối đơn giản mà hữu ích: xử lý sớm tình trạng mất nước ngăn được phần lớn biến chứng.

Phòng ngừa thực tế

• Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
• Thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín.
• Nấu chín kỹ, đặc biệt thịt gia cầm và trứng.
• Bảo quản lạnh kịp thời.
• Không để thức ăn ngoài quá lâu.
• Dùng nước sạch.

Tóm lại

Nấu chín diệt vi khuẩn sống nhưng không phá huỷ được độc tố đã sinh ra, nên hâm lại không sửa được thức ăn để quá lâu. Cắt bỏ phần mốc không đủ với thực phẩm mềm vì sợi nấm và độc tố lan rộng hơn phần nhìn thấy. Và ngửi nhìn không đủ để đánh giá — nguyên tắc về thời gian và nhiệt độ đáng tin hơn.

Câu hỏi thường gặp