Ớt và capsaicin: chất gây cay làm gì trong cơ thể

Ớt là ví dụ thú vị nhất trong nhóm gia vị, vì cơ chế tác động của nó đã được hiểu khá rõ — và nó không giống điều phần lớn người ta hình dung.

Cay không phải là vị

Đây là điểm đầu tiên cần làm rõ:

• Ngọt, mặn, chua, đắng, umami là vị — do thụ thể vị giác nhận biết.
• Cay không phải vị mà là cảm giác đau và nóng.
• Nó được truyền qua dây thần kinh cảm giác, không qua đường vị giác.
• Vì vậy bạn cảm thấy cay cả ở những nơi không có thụ thể vị giác.

Điểm cuối giải thích vì sao chạm tay vào ớt rồi dụi mắt lại rát — mắt không nếm được nhưng vẫn có thụ thể phản ứng với capsaicin.

Cơ chế đánh lừa

• Cơ thể có thụ thể phản ứng với nhiệt độ cao.
• Capsaicin gắn vào chính thụ thể đó.
• Thụ thể được kích hoạt và gửi tín hiệu về não.
• Não nhận tín hiệu giống hệt như khi bị nóng thật.

Nghĩa là cảm giác nóng khi ăn ớt là thật với não, dù không có nhiệt độ nào tăng lên. Đây là một trong những ví dụ đẹp nhất về cách hoá học tác động lên cảm giác.

Vì sao uống nước không đỡ

• Capsaicin tan trong dầu, không tan trong nước.
• Uống nước chỉ làm nó lan rộng hơn trong miệng.
• Sữa chứa chất béo và protein giúp cuốn trôi capsaicin.
• Cơm, bánh mì giúp thấm bớt về mặt cơ học.

Đây là mẹo bếp núc có cơ sở hoá học rõ ràng.

Hiện tượng quen cay

Người ăn cay nhiều dần chịu được cay hơn. Cơ chế:

• Tiếp xúc lặp lại làm thụ thể giảm đáp ứng.
• Nguồn chất dẫn truyền tín hiệu đau ở đầu tận thần kinh bị cạn dần.
• Hiện tượng này có thể hồi phục nếu ngưng một thời gian.

Điểm thứ hai chính là cơ sở cho ứng dụng y học của capsaicin.

Capsaicin làm thuốc giảm đau

Đây là ứng dụng đã được nghiên cứu và sử dụng thật:

• Dạng kem bôi hoặc miếng dán.
• Dùng cho một số loại đau thần kinh và đau cơ khớp.
• Cơ chế là làm giảm đáp ứng của đầu tận thần kinh tại chỗ.
• Cảm giác nóng rát lúc đầu là phản ứng bình thường.

Những chế phẩm này có chỉ định và cách dùng cụ thể — hãy dùng theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc dược sĩ, không tự chế bằng ớt tươi.

Ăn cay và dạ dày

Đây là hiểu nhầm phổ biến cần làm rõ:

• Ớt không phải nguyên nhân gây loét dạ dày tá tràng.
• Nguyên nhân chính thường là nhiễm một loại vi khuẩn hoặc do dùng một số thuốc.
• Nhưng ớt có thể làm nặng thêm triệu chứng ở người đã có bệnh.
• Với người trào ngược, ăn cay có thể làm khó chịu hơn.

Nghĩa là: ăn cay không tạo ra bệnh dạ dày, nhưng nếu bạn đã có triệu chứng thì giảm cay là điều chỉnh hợp lý.

Những gì nghiên cứu ghi nhận

• Một số nghiên cứu quan sát thấy liên hệ giữa ăn cay đều đặn và một số chỉ số sức khoẻ.
• Capsaicin làm tăng nhẹ tiêu hao năng lượng trong thời gian ngắn.
• Có tác động lên cảm giác no ở một số nghiên cứu.
• Dữ liệu về giảm cân không đủ để khuyến cáo.

Với nghiên cứu quan sát, cần nhớ một điều: liên hệ không chứng minh nhân quả, và người ăn cay nhiều có thể khác người ít ăn cay ở nhiều mặt khác nữa.

Ớt và vitamin

Một điểm ít người để ý:

• Ớt tươi chứa lượng vitamin C đáng kể.
• Ớt chuông màu chứa nhiều carotenoid.
• Nhiệt độ cao làm giảm một phần vitamin C.

Đây là giá trị dinh dưỡng thật, không cần viện tới công dụng chữa bệnh nào.

Khi nào nên giảm cay

• Đang có triệu chứng dạ dày hoặc trào ngược.
• Sau phẫu thuật đường tiêu hoá, theo hướng dẫn.
• Bị trĩ đang có triệu chứng.
• Trẻ nhỏ chưa quen.
• Khi thấy khó chịu rõ sau khi ăn.

Điểm cuối là nguyên tắc đơn giản nhất: cơ thể mỗi người phản ứng khác nhau, và khó chịu lặp lại là tín hiệu đáng nghe.

Độ cay được đo thế nào

• Có thang đo dựa trên hàm lượng capsaicin trong ớt.
• Ớt chuông gần như không chứa capsaicin.
• Các giống ớt phổ biến trong bếp Việt nằm ở mức trung bình.
• Một số giống lai tạo có độ cay rất cao, không nên ăn thử tuỳ tiện.

Điểm cuối liên quan tới các trào lưu thử ớt siêu cay: đã có ghi nhận phản ứng nghiêm trọng, và đây không phải trò vô hại.

Ớt bột và vấn đề chất lượng

• Ớt bột không rõ nguồn gốc có thể bị pha trộn phẩm màu.
• Bảo quản kém dễ sinh nấm mốc.
• Một số độc tố nấm mốc bền với nhiệt.
• Nên mua nơi có nhãn mác và bảo quản nơi khô ráo.

Điểm thứ ba đáng lưu ý: nấu chín không loại bỏ được mọi thứ, nên phòng từ khâu mua và bảo quản là hợp lý hơn.

Xử lý khi ăn quá cay

• Uống sữa hoặc ăn sữa chua.
• Ăn cơm hoặc bánh mì.
• Tránh uống nhiều nước lạnh vì ít tác dụng.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng sau khi cắt ớt.
• Không dụi mắt.

Tóm lại

Cay không phải một vị mà là cảm giác đau và nóng — capsaicin kích hoạt chính thụ thể dùng để cảm nhận nhiệt, nên não hiểu nhầm là nóng thật. Vì capsaicin tan trong dầu, sữa giải cay tốt hơn nước. Ớt không gây loét dạ dày nhưng làm nặng thêm triệu chứng ở người đã có bệnh. Và capsaicin có ứng dụng giảm đau thật dưới dạng chế phẩm bôi ngoài, dùng theo chỉ định.

Câu hỏi thường gặp