Chọn dầu ăn: điểm bốc khói quan trọng hơn bạn nghĩ

Chọn dầu ăn không chỉ là chọn loại "tốt" — cách dùng quyết định phần lớn. Một loại dầu được coi là lành có thể trở nên không lành nếu bị đun quá nhiệt.

Điểm bốc khói là gì

• Là nhiệt độ mà dầu bắt đầu phân huỷ và bốc khói nhìn thấy được.
• Khi vượt ngưỡng này, dầu sinh ra các hợp chất không có lợi.
• Mùi khét là dấu hiệu rõ nhất.
• Dầu đã vượt điểm bốc khói nên bỏ, không dùng tiếp.

Đây là thông tin ít khi ghi trên nhãn nhưng quyết định việc dầu nào hợp với cách nấu nào.

Yếu tố ảnh hưởng điểm bốc khói

• Mức độ tinh luyện — dầu càng tinh luyện, điểm bốc khói càng cao.
• Hàm lượng acid béo tự do — càng nhiều thì điểm càng thấp.
• Tạp chất còn lại trong dầu.
• Dầu đã dùng qua thì điểm bốc khói giảm.

Điểm cuối là lý do dầu chiên lại bốc khói sớm hơn dầu mới — một dấu hiệu dễ nhận ra.

Phân nhóm theo cách nấu

Chiên nhiệt cao:

• Dầu tinh luyện như dầu đậu nành, dầu cải, dầu hướng dương tinh luyện.
• Dầu lạc tinh luyện.
• Mỡ lợn — chịu nhiệt tốt.

Xào nhiệt vừa:

• Phần lớn dầu thực vật thông dụng.
• Dầu ô liu thường.

Trộn và dùng nguội:

• Dầu ô liu nguyên chất.
• Dầu mè — nên thêm cuối cùng để giữ mùi.
• Dầu hạt lanh — không nên đun nóng.

Dầu ô liu — làm rõ một hiểu nhầm

• Dầu ô liu nguyên chất có nhiều hợp chất có lợi nhưng điểm bốc khói thấp hơn.
• Dầu ô liu tinh luyện chịu nhiệt tốt hơn nhưng ít hợp chất hơn.
• Dùng loại nguyên chất để chiên ngập dầu là lãng phí và không tối ưu.
• Dùng để trộn hoặc rưới lên món đã nấu là cách phát huy tốt nhất.

Dầu dừa

Được quảng cáo nhiều nên cần nói rõ:

• Chứa tỷ lệ chất béo bão hoà rất cao.
• Chịu nhiệt khá tốt và bền với oxy hoá.
• Các tuyên bố về lợi ích sức khoẻ vượt trội chưa có bằng chứng mạnh.
• Không nên coi là dầu để dùng chính hằng ngày.

Dùng dầu dừa cho một số món phù hợp về hương vị là hợp lý; coi nó là thực phẩm chữa bệnh thì không có cơ sở.

Mỡ động vật

• Chứa nhiều chất béo bão hoà hơn dầu thực vật.
• Nhưng chịu nhiệt tốt và bền hơn khi chiên.
• Từng bị loại bỏ hoàn toàn trong giai đoạn "sợ chất béo".
• Hiện nay được nhìn nhận cân bằng hơn: dùng vừa phải chứ không cấm.

Với món cần chiên nhiệt cao, mỡ có thể ổn định hơn một số dầu thực vật không tinh luyện — đây là đánh đổi cần cân nhắc.

Vấn đề dầu chiên lại

Đây là vấn đề thực tế quan trọng nhất trong bài:

• Mỗi lần chiên, dầu phân huỷ thêm một phần.
• Sinh ra các hợp chất không có lợi tích luỹ dần.
• Điểm bốc khói giảm sau mỗi lần dùng.
• Thức ăn chiên trong dầu cũ hấp thu các sản phẩm phân huỷ này.

Dấu hiệu dầu nên bỏ:

• Màu sẫm hơn rõ rệt.
• Sánh, dính.
• Có mùi khét hoặc ôi.
• Bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn bình thường.
• Sủi bọt nhiều bất thường.

Bảo quản dầu

• Tránh ánh sáng — chai sẫm màu tốt hơn chai trong.
• Tránh nhiệt — không để cạnh bếp.
• Đậy kín sau khi dùng.
• Không mua chai quá lớn nếu dùng chậm.
• Dầu ôi có mùi đặc trưng — nên bỏ.

Điểm thứ hai hay bị vi phạm nhất: để chai dầu ngay cạnh bếp tiện tay nhưng làm dầu hỏng nhanh hơn.

Giảm lượng dầu khi nấu

• Dùng chảo chống dính.
• Hấp, luộc, kho thay vì chiên với một số món.
• Dùng bình xịt dầu để kiểm soát lượng.
• Thấm bớt dầu sau khi chiên.
• Nướng thay chiên với một số món.

Xử lý dầu thải

• Không đổ dầu thừa xuống bồn rửa — gây tắc và ô nhiễm.
• Để nguội rồi đựng vào chai kín trước khi bỏ.
• Một số nơi có điểm thu gom dầu ăn đã qua sử dụng.
• Thấm bằng giấy với lượng nhỏ.

Đây là việc nhỏ nhưng làm sai thì tốn tiền sửa đường ống.

Dầu trong thực phẩm chế biến

• Bánh kẹo công nghiệp thường dùng dầu cọ hoặc shortening.
• Mì ăn liền chiên có lượng chất béo đáng kể.
• Đồ ăn vặt chiên sẵn khó biết dầu dùng loại gì.
• Đọc danh sách thành phần là cách duy nhất để biết.

Với nhóm này, lượng ăn quan trọng hơn việc phân tích từng loại dầu — coi là món thỉnh thoảng là cách tiếp cận thực tế.

Về đồ chiên bán sẵn

• Khó biết dầu đã dùng bao nhiêu lần.
• Nhiệt độ chiên có thể không được kiểm soát.
• Nên coi là món thỉnh thoảng.
• Quán có dầu trong, không sẫm là dấu hiệu tốt hơn.

Tóm lại

Điểm bốc khói quyết định dầu nào hợp với cách nấu nào — dầu ô liu nguyên chất hợp để trộn hơn là chiên ngập dầu. Dầu chiên lại nhiều lần là vấn đề thực tế lớn nhất: dấu hiệu cần bỏ là dầu sẫm màu, sánh, có mùi khét hoặc bốc khói sớm. Và bảo quản dầu tránh ánh sáng và nhiệt — đừng để chai ngay cạnh bếp.

Câu hỏi thường gặp